手延素面的生产工艺
手延素面的生产特性是：反复熟化（发酵），最大限度地提高面团的湿面筋产生率。制作过程中，边揉搓边拉伸会使面条的湿面筋获得最大限度的粘弹力；干燥过程中，经过预干燥、保潮出汗与升温降潮三个阶段，使面条中的淀粉充分糊化。这对产品所具有不糊不粘、爽滑柔软的良好烹调性起到极为重要的作用。
（1）和面
和面是制作手延素面的首道工序。往面粉中加入适量的水、盐、添加物等，经过和面机一定时间混和、搅拌，使面粉中的非溶性蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有弹性、延伸性和可塑性的湿面筋，同时，使面粉中的淀粉吸水湿润，把不可塑的面粉改变成为具有可塑性面团。
手延素面的生产要求面团有较好的弹性，和面时需采用低速搅拌，以免面团中初步形成的湿面筋，因受挤压或拉张而产生应力，内部组织受到破坏。
熟化（发酵）是为了使面团进一步形成面筋，面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，最大限度地提高面筋的产生率，同时消除和面过程中面团受挤压或拉张而产生的应力，并把面团中的气泡释放掉，达到脱气的目的。
将熟化后的面团切成宽约10cm、厚约5cm的条带。
通过复合压片机把面带逐渐制成棒形面条，将其绕入桶中，最后在面条表面抹上一层素面油。
复合压片机由二组一对平列等速相向转动的圆柱形压辊构成，连续压片机则由四组一对平列等速相向转动的线辘形压辊构成。其中的第一组压辊呈H形，其余三组呈 
形，每组压辊的有效宽度依顺序逐渐减小，使面片由宽厚的带状逐渐压辗成棒状。
面带经第二轮熟化（3h）后，由自动搓圆机把直径20mm的面条搓揉拉碾成直径约为12mm的棒形。 再经第三轮熟化（1h）后，由挂卷机将自动搓圆机送进的面条再次搓揉成为直径约6mm的细圆形。
图1 自动搓圆机示意图
自动搓圆机的工作原理是模仿手工搓揉的方式工作，其结构除装有一对平列等速相向旋动的线辘形压辊外，还装设了一个转子，转子水平安装并作水平定轴转动，面条在转子的轴心穿过同时作往复运动，于是面条便被扭制成麻花状，然后再通过压辊压辗延伸（图1）。
将面条以8字形状绕扎在两管小杆上（kakeba-ki，挂卷机），然后放置在熟化箱中进行第四次熟化。 挂卷机由水平转子、导轮、导杆、夹头等组成，面线穿过转子和导杆，由导杆带着面条作水平左右往复运动，两根小杆相对于导杆水平安装在夹头上，夹头作半圆周往复运动，并同时和导杆平行地作水平移动。这样一边对面条作搓揉，一边进行拉伸，把面条绕扎在两根小杆上。
第四次熟化（约4h），熟化时间具体取决于成熟过程和天气情况。
使面条从可塑型逐步转化为弹性型。
约1h后，从熟化箱中取出面条拉伸至约50 cm后。
在尝试拉伸之后，再根据多年经验对工具进行调整，以有效地拉伸面条。 拉条工序使用两台拉引机，分别为大拉引机和小拉引机。大小拉引机把绕扎好的面扎，一边作水平向前方输送，一边在运动路线中装设几处有垂直往复运动的叉子，面扎通过这几个叉子时，下面的一根小杆被卡住不动，上边的一根则被叉子往上拉伸，每次拉伸到一定长度(指两小杆间的距离长度)后，然后放松回原处继续向前输送。
从熟化箱中取出面条，每次拉延递增约250mm，反复几次后面条被拉成长约1.4m的面线。
干燥目的是为了降低面条的含水量至12%，以固定面条中湿面筋的粘弹力和面条形状。
图1 安装：将细分的suga（面条）以8至9件安装到设备“ hata”上。
图2 拉伸：将“ hata”上的面条延长到约1.6m。
图3 拉伸：从1.6m逐渐扩展到2m。
图4 人工摊匀：将大量面条放在“ hata”上并均匀地摊开。
图5 控制：干燥室中的温度和湿度以及吊扇的风流。
图6 干燥完成：在均匀干燥整个“ hata”的同时，检查是否有挂面条等异常情况。
① 预干燥：使面条适当排潮，使表面水分缓慢蒸发，同时继续把面条拉伸至所需的直径和长度，使面条中的湿面筋达到最大限度的粘弹力，也使面条初步定型。这一阶段干燥室的温度一般是25℃；相对湿度约70-80%。② 保潮出汗：使面条内部的水分由内往外蒸发，防止面条的表面结膜，以保持面条组织的毛细管畅通。在这一工序中，由于面条水分不断向外蒸发，使面条出现收缩现象，因此在操作中要慢慢地把两根小杆之间的间距缩短，将面条放松，以避免面条拉断。该阶段干燥室温度为30℃，相对湿度约65-75%。
③ 升温降潮：固定面条的内部组织和形状。该阶段干燥室温度在40-42℃之间，相对湿度约55-60%。
（11）切断
干燥后的面条，截切成190mm长的成品面条，然后通过选别剔出其中的短条、粗条，进入包装库。
（12）包装
称取50克切好的面条，捆扎成束后，进行最后的包装，“手延素面”制作完成。
【end】
